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Der Banon AOC:
Ein feiner Ziegenrohmilchkäse, der sich appetitanregend in einem Kastanienblatt-Mantel präsentiert! Als Weichkäse mit einer Reifezeit von mindestens 21 Tagen gefällt der Banon durch einen kräftigen, aber nicht zu intensiven Ziegengeschmack, was die Liebhaber dieser Käseart besonders anspricht.
Mit der AOC-Anerkennung im Jahre 2003 und der 2006 auf der großen Pariser Leistungsschau für den Banon aus der Sennerei in Banon verliehenen Goldmedaille hat er seine besondere Würdigung erfahren und sich in der französischen Käsewelt Gehör verschafft.
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Banon
Seine Geschichte
Schriftlichen Quellen können wir entnehmen, dass der Banon bereits im Mittelalter in der Region seinen festen Platz auf herrschaftlichen Tafeln hatte. Es mag ihm auch zur Zierde gereichen, dass viel, viel später, nämlich im 19. Jahrhundert, der berühmte Schriftsteller Jules Verne zu seinen begeisterten Liebhabern zählte.
Früher war der Banon das Produkt einer ganzen Familie. Die Kinder und die Älteren bewachten die Herden, die Frauen kümmerten sich um das Melken und die Käseherstellung. Das Verfahren wurde als streng gehütetes Geheimnis von Generation zu Generation weitergegeben.
Damals ging es in erster Linie darum, einen praktikablen Weg zur Haltbarmachung zu finden, damit die Ernährung in den langen Wintermonaten, in denen die Ziegen keine Milch gaben, gesichert war.
Seine Herkunft
Namensgeber ist der kleine Ort Banon im Departement Alpes de Haute Provence. Er liegt auf 770 m südlich der Lure-Berge. Seine Berühmtheit verdankt er tatsächlich den kleinen, mit Kastanienblättern umwickelten Käsen.
Wenn auch Banon als Namensgeber für diesen Käse firmiert, so ist sein Herstellungsbereich nicht auf die direkte Umgebung begrenzt. Insgesamt umfasst er 68 Gemeinden, von denen 33 im Departement Hautes-Alpes liegen, 21 im Departement Drôme und 14 im Departement Vaucluse. Alle zusammen brachten es 2005 auf mehr als 50 Tonnen Banon.
Die Herstellung
Bei den Ziegen handelt es sich vorwiegend um die Rasse Alpine, die ganz natürlich und nach alter Väter Sitte auf den trockenen Weiden mit ihrem abwechslungsreichen und gehaltvollen Nahrungsangebot gehalten werden. Silage ist absolut verboten!
Ist die Milch in der Sennerei angekommen, wird sie sofort zum Reifen in Wannen gefüllt. So kann sich das natürliche Ferment entwickeln und die Milchsäuregärung in Gang kommen. Wenn der richtige Grad erreicht ist, wird die Milch mit natürlichen Ziegenlabmagen eingelabt. Der so erhaltene Käsebruch wird dann in die Formen eingebracht. Das Abtropfen kann beginnen.
Am nächsten Tag werden die Käse entformt, von allen Seiten mit Trockensalz gesalzen und in den Reifekeller gebracht. Dort werden sie regelmäßig gewendet und trocknen weiter. Nach 3 bis 4 Tagen der Reifung werden die Käse behutsam mit Kastanienblättern ummantelt und mit einem Bastband umwickelt.
Nach einer Reifezeit von mindestens 3 Wochen hat er einen geschmeidigen, herrlich weichen Teig und einen ganz spezifischen Geschmack. Dieser ist geprägt durch die besondere Verbindung der Eigenentwicklung des Käses und der Gerbstoffe (Tannine), die aus den Kastanienblättern in den Käse wandern.
Durch die Feuchtigkeit können sich später blau-graue Schimmelflecken unter den Blättern bilden. Dies ist ein Zeichen besonderer Qualität und der Käse kann so verzehrt werden.
