Käse des Monats
Diesen Monat empfehlen wir Crottin de Chavignol
Dieser Kleine ist wirklich ganz groß!
Klein aber oho! Besser kann man umgangssprachlich diesen berühmten kleinen Käse
(ca. 60 g) aus roher Ziegenvollmilch nicht kommentieren. Seine Ursprünge liegen vermutlich im 16. Jahrhundert, als im Sancerrois die Ziege als „Kuh des armen Mannes“ eine bedeutende Rolle spielte. Das wenig anspruchsvolle Tier bildete mit seiner Milch und dem daraus hergestellten Käse die Ernährungsgrundlage der Menschen. Kaum einer von ihnen hätte gedacht, dass sich ihre kleinen Käse jemals zu einem von Liebhabern geschätzten Gaumenvergnügen entwickeln würden! Heute ist der seit 1976 mit dem AOCGütesiegel versehene Käse eine international bekannte Spezialität. Sein weißer bis elfenbeinfarbener Teig ist von einer natürlichen Rinde mit bis zu bläulichen Schimmeln umgeben und entwickelt einen sehr aromatischen Geschmack - je nach Reifegrad auch sehr kräftig.
Seinen Namen erhielt er von der 200 Seelen-Gemeinde Chavignol. Sie liegt an der Nahtstelle zwischen dem Sancerrois, dem Berry und dem Pays Fort, rund 15 km von Sancerre entfernt. Die Ziegenhalter der Region sind um das Wohl ihrer Tiere sehr bemüht. Diese Fürsorge sowie deren Ernährung mit der Vegetation des Terroirs sind Garanten für eine erstklassige Milch. Auf dieser Grundlage können die nach den Regeln bester traditioneller Käsekunst hergestellten Crottins de Chavignol ihren wunderbaren Geschmack entwickeln. So haben die Passion und der Elan, die die vielen Männer und Frauen täglich in ihr heimisches Qualitätsprodukt einbrachten und -bringen, diesen Käse zu einem echten gastronomischen Erbe Frankreichs gemacht.
Seine Geschichte
Ziegen gibt es schon seit Jahrhunderten im Sancerrois. Daneben baute man auch Wein, Getreide und Futterpflanzen an. Viele Ziegen hatte der einzelne Bauer jedoch nicht, so dass natürlich auch die Milchmenge nicht üppig war. Große Käse konnte man also nicht herstellen. So hat das relativ kleine Format des Crottins seine historische Begründung. Einen kräftigen Schub bekam die Ziegenwirtschaft Ende des 19. Jahrhunderts. Zu verdanken hatten sie das – so bizarr das auch klingen mag –kleinen Tierchen. Da wüteten nämlich Rebläuse in den Weinbergen und schufen als Konsequenz aus ihrer Attacke Platz für viele weitere Ziegen. So kam die Milchproduktion in Schwung und eroberte dann auch die Champagne Berichonne, das Pays Fort und das Loiretal. Um 1900 ging es weiter bergauf. Nun gab es schon Reifemeister, die besonders dank des Baus der Eisenbahnlinie Paris – Nevers – die Möglichkeiten nutzten, um auch die Hauptstadt zu erobern. Interessant auch noch ein kleiner Ausflug ins Jahr 1829, in dem ein Beamter des Katasteramtes von Cher unter der Rubrik „Ziege“ niederschrieb: „Ihre Milch ist für die Herstellung von Butter nicht geeignet, aber man kann sehr gute Käse daraus machen. Jene aus dem Sancerrois kennt man unter dem Namen Crottins de Chavignolles.“
Doch wo kommt der Name Crottin her?
Man geht davon aus, dass er von dem Wort „crot“ aus dem Dialekt des Berry stammt. Damit bezeichnete man die Flussufer, an denen die Frauen ihre Wäsche wuschen. Die Erde dort war sehr tonhaltig, was die Bauern auf die Idee brachte, daraus zunächst Öllämpchen, später auch Formen für die Herstellung von Käse zu machen. Crot – Crottin, das ist vermutlich des Rätsels Lösung.
Seine Herkunft
Zwischen der Loire, den Hügeln des Sancerrois und den Ebenen von Berry umfasst das Terroir des Crottin de Chavignol einen großen Teil des Departements Cher und reicht hinein bis in die Departements Niévre und Loiret. Das ist sein ausschließliches, durch AOC definiertes Herstellungsgebiet. Ebenso ausschließlich stammt die Milch von Ziegen dieses Bereiches, deren Futter durch die Vegetation des Terroirs bestimmt ist. Rund 80% davon müssen in jedem Fall dort produziert sein. Es besteht aus Gerste, frischem Gras oder Heu und weiteren streng kontrollierten Getreidearten. So fließt der ganze Reichtum dieser Zone in den Crottin ein und verleiht ihm all seine Besonderheiten. Rund 28 000 Ziegen tummeln sich im Appellationsbereich. Sie gehören zu den Rassen Saanen und Alpine.
Die Herstellung
Die Herstellung
Der Chavignol Fermier wird aus roher Ziegenvollmilch hergestellt. Kurz nach dem Melken wird er eingelabt und braucht bei einer Temperatur von zirka 20 ° mit mehr als 24 Stunden recht lange für die Gerinnung. Nun muss der Käsebruch auf einem Tuch zum ersten Mal abtropfen. Dieser Vorgang ist beim AOC Chavignol ein traditionelles Verfahren, da die Qualität des Bruchs und das „Vorabtropfen“ dem Käseteig sein typisches Merkmal verleihen. Danach wird der so behandelte Bruch in eine kegelstumpfförmige, mit kleinen Löchern versehene Form eingebracht. Man nennt sie Faisselles. Darin bleibt er zwischen 12 und 24 Stunden und wird dabei häufig gewendet. So erhalten die Käse ihre äußere Gestalt. Nach dem Entformen und dem Salzen geht es ans Trocknen und schließlich an die Reifung. Der frische Käse ist in seinem Teig sehr fein, locker und luftig– ganz typisch für den Chavignol - und das Ergebnis eines perfekten Zusammenwirkens der natürlichen Flora, der biologischen Vielfalt und des Klimas seines Terroirs. Mit dem Können und Wissen des Käsers kann der Crottin de Chavignol im Lauf der Reifung von mindestens 10 Tagen sein ganzes Potential entfalten. Insgesamt betrachtet bestimmt die Länge der Reifezeit sein äußeres Erscheinungsbild, die Konsistenz des Teiges und die Intensität seiner Aromen. Verantwortlich für die bekannte „Krötenhaut“ bei Ziegenkäsen ist das Geotrichum Candidum. Nach dem Salzen entwickeln sich auf der Rinde Hefekolonien, wodurch eine wellige Haut entsteht. Die Hefen arbeiten weiter, und je höher der PH-Wert steigt, desto sichtbarer werden die Schimmel. Sie sind entweder weiß (Penicillium Camemberti bzw. Candidum), blau-grün (Penicillium Roqueforti) oder am Ende der Reifung sogar gelb oder braun. So ist der Crottin de Chavignol nahezu ein spannendes Produkt, das aber in all seinen Phasen viel Sorgfalt braucht. Wie schrieb doch der Schriftsteller Hugues Lapaire in Betrachtungen des Berry aus der Sicht eines „Berrichons“ über die Chavignols? „Sie brauchen viel Geduld und viel Pflege. Nachdem man sie immer wieder gedreht und gewendet hat, kommen sie erst auf den Speicher und dann in den sehr kühlen Keller.“ Weniger aufwändig ist es auch heute nicht. Die Art der Reifung und viel Handarbeit sind nach wie vor nötig, damit der Chavignol mit der Zeit all seine Aromen entwickeln kann.
Die Aromastufen
Wie bereits erwähnt, entfaltet der Chavignol verschiedene Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Fein schmelzend, zart und leicht, kräftig in verschiedenen Intensitäten, bröckelig... all das hängt vom Stadium seiner Reife ab. In der Tradition dieses Käses kennt man fünf Reifegrade. Frisch entformt ist er weich und geschmeidig. Zu diesem Zeitpunkt darf er sich noch nicht Crottin nennen, sondern wird als Ziegenfrischkäse mit Schnittlauch
oder Schalotten angeboten. Eine Woche später beginnen sich Ziegengeschmack und –aroma zu entwickeln. Jetzt nennt man ihn „coudré“. Zwei, drei Tage darauf gilt er als „erwachsen“. Jetzt steht ihm beim Verzehr ein Sancerre blanc als Begleiter zu, damit man sein volles Bukett genießen kann. Aber aufgepasst: Wenn er unter seiner Rinde etwas flüssig zu sein scheint, ist er schlecht abgetropft. Nach drei Wochen schließlich ist er deutlich kräftiger im Geschmack. Unter den Begriffen halbtrocken, trocken oder sehr trocken hat der Käseliebhaber die Wahl zwischen einem säuerlichen, trockenen oder bröckeligen Käseteig. Die Rinde beginnt nun, sich mit einer feinen Schicht blauer, grüner und weißer Schimmel zu bedecken. Aber man kann hinsichtlich des Reifegrades noch weiter gehen. Allerdings braucht man für den so bezeichneten Crottin „repassé“ gut trainierte Geschmacksnerven, denn die Intensität und Schärfe, die den Käseteig nun bestimmen, können einem schon die Sprache verschlagen – ganz besonders, wenn der Käse in einem Glas aufbewahrt und in Weißwein oder Schnaps gereift wurde.
Wie den Crottin genießen?
Welcher Geschmack und welche Konsistenz – das ist die ganz individuelle Entscheidung. In welcher Art auch immer, der Crottin passt zum Aperitif ebenso gut wie für den kleinen Hunger zwischendurch oder als Mahlzeit. Und man betrachte noch die zahlreichen Möglichkeiten in der warmen Küche! Da gibt es unendlich viele Rezepte, bei deren Zubereitung der Crottin den besonderen Pfiff verleiht. Angefangen vom Millefeuille mit Tomaten, Paprika und Crème Chavignol, über Kanapees mit Lachs à la Chavignolaise, Tarte fine mit Tomate und Chavignol, Croque-Madame au Chavignol.... Da zergehen schon die Namen auf der Zunge! Aber natürlich lieben ihn auch die ganz Bodenständigen. So ist der Crottin nach wie vor bei den Winzern und Bauern des Sancerrois ein beliebter Imbiss.
Wichtige Regel beim Verzehr: Sie fangen natürlich mit dem Mildesten an, um dann die einzelnen Geschmacksnuancen so richtig genießen zu können. Am besten passt dazu ein Wein aus dem Loire-Tal - ganz besonders der Sancerre aus dem Terroir. Empfehlenswert aber auch der Reuilly, Quincy, Menetou Salon, Pouilly Fumé und die Côteaux du Giennois.
Nun noch einige Zahlen:
Für die Herstellung des Crottin de Chavignol sind tätig:
- 140 Milchproduzenten
- 57 Bauernhofhersteller
- 4 Reifemeister
- 3 Molkereien
Im Appellationsgebiet gibt es 28 000 Ziegen.
Für die Herstellung eines Crottins braucht man 0,7 l Milch.
Im Jahr 2005 wurden 1138 Tonnen Crottins hergestellt.
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