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AOC

Was bedeutet "A.O.C." = Appellation d´Orgine Contrôlee bei französischem Käse?

Als Beispiel nehmen wir den Comté. Comté ist der begehrteste, bekannteste und meistverkaufte Käse Frankreichs. Wie beim Wein gibt das A.O.C.-Zeichen den Verbrauchern Sicherheit über Herstellung und Herkunft der Käse. Die A.O.C. - Bestimmungen beim Comté sind streng und umfangreich:

Das Futter der Milchherden (nur die Rasse Montbeliard ist erlaubt) darf nur aus den frischen oder getrockneten Pflanzen der Jurawiesen bestehen: Silo, fermentiertes und gentechnisch verändertes Futter ist verboten. Für die handwerkliche und auch für die industrielle Produktion gilt: 

• Nur Rohmilch ist erlaubt, damit das spezielle Aroma der Milch erhalten bleibt.
• Die Milch darf vor und nach dem Einlaben nicht über 40°C erwärmt werden. In den Käsereien darf nicht einmal ein Apparat zum Erhitzen von Milch stehen.
• Chemische Zusätze und Farbstoffe sind nicht erlaubt.
• Die Milch muss binnen 24 Stunden verarbeitet werden.
• Der Comté soll mindestens 4 Monate reifen, um einen harmonischen, ausgewogenen Geschmack zu erreichen.

Der Comté A.O.C. (eine geschützte Marke) trägt am Rand eine grüne oder braune Banderole. Die grüne Banderole bedeutet, dass der Käse mindestens 15 von 20 zu erreichenden Punkten erhalten hat. Die 20-Punkte-Skala setzt sich aus der Bewertung von Geschmack (9 Punkte), der Beschaffenheit (5), der Lochung (3,5), der Rinde (1,5) und der Form (1) zusammen. So darf z.B. Käse mit einer Punktzahl unter 12 nur als einfacher Gruyère verkauft werden.